Juodoji arbata, žinoma dėl turtingo ir tvirto skonio, yra populiarus gėrimas, kuriuo mėgaujasi milijonai visame pasaulyje. Vienas iš intriguojančių juodosios arbatos aspektų yra jos išskirtinė raudona spalva, kai gaminama. Šiuo straipsniu siekiama ištirti mokslines raudonos juodosios arbatos spalvos priežastis, atskleidžiant cheminius procesus, kurie prisideda prie šio reiškinio.
Raudona juodos arbatos spalva gali būti priskiriama tam, kad arbatos gaminimo metu vyktų cheminiai transformacijos, esančios cheminėse transformacijose. Pirminiai junginiai, atsakingi už raudoną spalvą, yra thearubiginai ir theavlavinai, kurie susidaro oksiduojant arbatos polifenolius fermentacijos ar oksidacijos proceso metu, kai juodoji arbata patiria.
Gaminant juodąją arbatą, arbatos lapai patiria daugybę procesų, įskaitant nudžiūvimą, valcavimą, oksidaciją ir džiovinimą. Būtent oksidacijos metu arbatos polifenoliai, ypač katechinai, patiria fermentinę oksidaciją, todėl susidaro thearubiginai irTheAllavins. Šie junginiai yra atsakingi už sodrią raudoną spalvą ir būdingą juodosios arbatos skonį.
„Theerubigins“ypač yra dideli polifenoliniai junginiai, kurie yra rausvai rudos spalvos. Jie susidaro per arbatos lapuose esančių katechinų ir kitų flavonoidų polimerizaciją. Kita vertus, tiflavinai yra mažesni polifenoliniai junginiai, kurie taip pat prisideda prie raudonos juodos arbatos spalvos.
Raudoną juodos arbatos spalvą dar labiau sustiprėja antocianinai, kurie yra vandenyje tirpūs pigmentai, randami kai kuriose arbatos veislėse. Šie pigmentai gali suteikti rausvą atspalvį užvirintai arbatai, padidindami jos bendrą spalvų profilį.
Be cheminių transformacijų, atsirandančių atliekant arbatos perdirbimo metu, tokie veiksniai kaip arbatos augalų įvairovė, auginimo sąlygos ir perdirbimo būdai taip pat gali paveikti raudoną juodos arbatos spalvą. Pavyzdžiui, oksidacijos lygis, fermentacijos trukmė ir temperatūra, kuria perdirbami arbatos lapai, gali paveikti galutinę užvirintos arbatos spalvą.
Apibendrinant galima pasakyti, kad raudona juodosios arbatos spalva yra sudėtinga cheminių junginių ir procesų, susijusių su jo gamyboje, sąveikos rezultatas. Tearubiginai, thelavinsas ir antocianinai yra pagrindiniai raudonos juodosios arbatos atspalvio veiksniai, nes jų susidarymas ir sąveika arbatos perdirbimo metu sukelia būdingą šio mylimo gėrimo spalvą ir skonį.
Nuorodos:
Gramza-Michałowska A. Arbatos užpilai: jų antioksidacinis aktyvumas ir fenolio profilis. Maistas. 2020; 9 (4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M ir kt. Juodosios arbatos perdirbimas ir juodosios arbatos kokybė. „J Food Sci Technol“. 2018; 55 (11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Japonijos žaliosios arbatos reitingo predikacija pagal dujų chromatografijos/masės spektrometrijos pagrindu pagamintą hidrofilinį metabolito pirštų atspaudą. J Biosci Bioeng. 2011; 111 (3): 255–260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A ir kt. Kai kurių tradiciškai naudojamų vaistinių augalų, kuriuos paveikė ekstrahavimo laikas ir hidrolizė, fenolio sudėtis ir antioksidacinės savybės. Phytochem Anal. 2011; 22 (2): 172-180.
Pašto laikas: 2012-09-09
