Juodoji arbata, žinoma dėl savo sodraus ir tvirto skonio, yra populiarus gėrimas, kuriuo mėgaujasi milijonai žmonių visame pasaulyje. Vienas iš intriguojančių juodosios arbatos aspektų yra jos išskirtinė raudona spalva. Šio straipsnio tikslas – ištirti mokslines priežastis, lemiančias raudoną juodosios arbatos spalvą, ir atskleisti cheminius procesus, kurie prisideda prie šio reiškinio.
Juodosios arbatos raudona spalva gali būti siejama su specifiniais junginiais, kurie arbatos gaminimo proceso metu vyksta cheminėmis transformacijomis. Pagrindiniai junginiai, atsakingi už raudoną spalvą, yra thearubiginai ir teaflavinai, kurie susidaro oksiduojant arbatos polifenolius fermentacijos arba oksidacijos proceso metu, kurį patiria juodoji arbata.
Gaminant juodąją arbatą, arbatos lapai yra apdorojami įvairiais procesais, įskaitant vytimą, sukimąsi, oksidaciją ir džiovinimą. Oksidacijos stadijoje arbatos polifenoliai, ypač katechinai, vyksta fermentine oksidacija, dėl kurios susidaro tearubiginai iraflavinai. Šie junginiai yra atsakingi už sodrią raudoną spalvą ir būdingą juodosios arbatos skonį.
Thearubigins, ypač yra dideli polifenoliniai junginiai, kurie yra rausvai rudos spalvos. Jie susidaro polimerizuojant katechinus ir kitus flavonoidus, esančius arbatos lapuose. Kita vertus, teaflavinai yra mažesni polifenoliniai junginiai, kurie taip pat prisideda prie raudonos juodosios arbatos spalvos.
Raudoną juodosios arbatos spalvą dar labiau sustiprina antocianinai, kurie yra vandenyje tirpūs pigmentai, randami kai kuriose arbatos veislėse. Šie pigmentai gali suteikti užplikytai arbatai rausvą atspalvį, papildydami bendrą jos spalvos profilį.
Be cheminių virsmų, atsirandančių apdorojant arbatą, raudoną juodosios arbatos spalvą taip pat gali paveikti tokie veiksniai kaip arbatžolių įvairovė, auginimo sąlygos ir perdirbimo būdai. Pavyzdžiui, oksidacijos lygis, fermentacijos trukmė ir arbatos lapelių apdorojimo temperatūra gali turėti įtakos galutinei užplikytos arbatos spalvai.
Apibendrinant galima pasakyti, kad juodosios arbatos raudona spalva yra sudėtingos cheminių junginių ir jos gamyboje dalyvaujančių procesų sąveikos rezultatas. Thearubiginai, teaflavinai ir antocianinai yra pagrindiniai raudonos juodosios arbatos atspalvio veiksniai, dėl kurių susidaro ir sąveikauja arbatos apdorojimo metu, todėl atsiranda būdinga šio mėgstamo gėrimo spalva ir skonis.
Nuorodos:
Gramza-Michałowska A. Arbatos užpilai: jų antioksidacinė veikla ir fenolio profilis. Maisto produktai. 2020; 9 (4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M ir kt. Juodosios arbatos apdorojimas ir juodosios arbatos kokybė. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Japonijos žaliosios arbatos reitingavimas dujų chromatografijos / masės spektrometrijos pagrindu hidrofilinių metabolitų pirštų atspaudų ėmimo būdu. J Biosci Bioeng. 2011; 111 (3): 255–260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A ir kt. Kai kurių tradiciškai vartojamų vaistinių augalų fenolio sudėtis ir antioksidacinės savybės, paveiktos ekstrahavimo laiko ir hidrolizės. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
Paskelbimo laikas: 2024-09-09
