Juodoji arbata, žinoma dėl savo sodraus ir stipraus skonio, yra populiarus gėrimas, kuriuo mėgaujasi milijonai žmonių visame pasaulyje. Vienas iš intriguojančių juodosios arbatos aspektų yra išskirtinė raudona spalva, kai ji užplikoma. Šio straipsnio tikslas – ištirti mokslines juodosios arbatos raudonos spalvos priežastis, nušviečiant cheminius procesus, kurie prisideda prie šio reiškinio.
Juodosios arbatos raudona spalva gali būti siejama su specifiniais junginiais, kurie chemiškai transformuojasi arbatos gaminimo proceso metu. Pagrindiniai junginiai, atsakingi už raudoną spalvą, yra tearubiginai ir teaflavinai, kurie susidaro oksiduojantis arbatos polifenoliams juodosios arbatos fermentacijos arba oksidacijos proceso metu.
Gaminant juodąją arbatą, arbatžolės yra apdorojamos įvairiais procesais, įskaitant vytinimą, valcavimą, oksidaciją ir džiovinimą. Būtent oksidacijos metu arbatos polifenoliai, ypač katechinai, yra fermentiškai oksiduojami, dėl ko susidaro tearubiginai irtheaflavinaiŠie junginiai yra atsakingi už sodrią raudoną spalvą ir būdingą juodosios arbatos skonį.
Thearubigins, visų pirma, yra dideli polifenoliniai junginiai, kurie yra rausvai rudos spalvos. Jie susidaro polimerizuojantis katechinams ir kitiems flavonoidams, esantiems arbatžolėse. Kita vertus, teaflavinai yra mažesni polifenoliniai junginiai, kurie taip pat prisideda prie raudonos juodosios arbatos spalvos.
Juodosios arbatos raudoną spalvą dar labiau sustiprina antocianinai – vandenyje tirpūs pigmentai, randami kai kuriose arbatos veislėse. Šie pigmentai gali suteikti užplikytai arbatai rausvą atspalvį, taip pagerindami bendrą jos spalvos profilį.
Be cheminių transformacijų, vykstančių arbatos apdorojimo metu, juodosios arbatos raudonai spalvai įtakos gali turėti ir tokie veiksniai kaip arbatmedžio veislė, auginimo sąlygos ir apdorojimo būdai. Pavyzdžiui, oksidacijos lygis, fermentacijos trukmė ir arbatžolių apdorojimo temperatūra gali turėti įtakos galutinei užplikytos arbatos spalvai.
Apibendrinant galima teigti, kad juodosios arbatos raudona spalva yra sudėtingos cheminių junginių ir jos gamybos procesų sąveikos rezultatas. Tearubiginai, teaflavinai ir antocianinai yra pagrindiniai veiksniai, lemiantys juodosios arbatos raudoną atspalvį, o jų susidarymas ir sąveika arbatos apdorojimo metu lemia šiam mėgstamam gėrimui būdingą spalvą ir skonį.
Nuorodos:
Gramza-Michałowska A. Arbatos užpilai: jų antioksidacinis aktyvumas ir fenolių profilis. Maisto produktai. 2020;9(4):507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M ir kt. Juodosios arbatos apdorojimas ir juodosios arbatos kokybė. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Japoniškos žaliosios arbatos reitingo nustatymas dujų chromatografijos / masių spektrometrijos metodu pagrįstu hidrofilinių metabolitų pirštų atspaudų nustatymu. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A ir kt. Kai kurių tradiciškai vartojamų vaistinių augalų fenolinė sudėtis ir antioksidacinės savybės, kurioms įtakos turi ekstrahavimo laikas ir hidrolizė. Phytochem Anal. 2011;22(2):172-180.
Įrašo laikas: 2024 m. gegužės 9 d.
